Fideuá Santapolera

Ingredientes para 4 personas:

1/2 kg de morralla de pescado, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 tomate, 4 ñoras, azafrán de hebra, aceite de oliva, 300gr de fideo F4, 1 sepia, mejillones, almejas, 250gr de atún fresco, sal.

Realización:

Hacer un fumet con la morralla.

Sofreir la cebolla rallada con las ñoras, la cabeza de ajos y un tomate y añadir al fumet, agregar unas hebras de azafrán, dejar cocer unos 30 minutos y reposar 30 minutos y corregir de sal.

Colar todo el fumet.

Trocear la sepia, cocer los mejillones y trocear el atún.

En una paella echamos 125cl de aceite de oliva sofreímos los fideos, añadiendo la sepia, el atún, las almejas y mojamos con el caldo, de manera que cubra los fideos a fuego muy fuerte durante 10 minutos, bajamos el fuego a medio y añadimos los mejillones sin concha, continuamos cociendo hasta que se absorba todo el caldo.

Arroz meloso de morena, alcachofas y ajetes.

Ingredientes para 4 personas: 1 morena de más de 1kg, 400gr de arroz senia o bahía, 1 tomate maduro, una cabeza de ajos, 1 manojo de ajetes tiernos, dos alcachofas, aceite de oliva, cuatro ñoras, sal.

Elaboración:
Quitamos tripas de la morena y escalamos de la siguiente forma: Sujetamos la cabeza de la morena con un paño húmedo y con otro paño húmedo envolvemos el cuerpo, frotando fuertemente hacia la cola varias veces. Una vez hecho esto, lavamos bien y troceamos reservando el centro(unos 8 trozos). Con el resto, hacemos un fumet al que le incorporamos un sofrito con la cabeza de ajos en rústico, las ñoras,el tomate y sal. Dejamos cocer unos 30 minutos.
En una parisienne o una gazpachera, sellamos los 8 trozos de morena y reservamos, sofreímos el arroz en el mismo aceite y añadimos los ajetes y las alcachofas previamente troceados. Mojamos con el caldo en una proporción de 4 veces más que el volumen de arroz(osea, por 1 vaso de arroz, 4 vasos de caldo)
Damos un hervor fuerte, bajamos el fuego a medio-bajo, incorporamos la morena y dejamos a este fuego 15 minutos.
Apartamos del fuego, dejamos en reposo unos 3 minutos preferiblemente tapado y a comer...

Coca de Mollitas

Ingredientes: Para la masa:500gr de harina, 100gr de aceite, 100gr de agua, 100gr de vino blanco, 40gr de levadura, 1 cucharadita de sal.
Para las mollitas: 300gr de harina,100gr de aceite,20gr de sal.
(la masa también se puede hacer de hojaldre, a mí personalmente me gusta más).
Elaboración: Mezclar en un bol todos los ingredientes para la masa y cuando esté compacta, extender hasta que se quede fina y ocupe la bandeja del horno.( En el caso de utilizar hojaldre, ponerlo extendido en la bandeja.)
Para hacer las mollitas, hacer una especie de volcán con la harina, añadir el aceite dentro y la sal. Mover hasta hacer bolitas de harina impregnadas y con las manos, echarlas por encima de la masa, desmenuzándolas.(Es conveniente dejar reposar unos 20 minutos.)
Hornear 20-25 minutos a 180º.

Higaditos de pollo con ajetes en salsita de vino.

Ingredientes: 1/2 kg de higaditos de pollo, ajos tiernos, brandy, vino blanco y sal.
Limpiar y cortar los ajos tiernos y confitar. Reservar.
Limpiar los higaditos y cortarlos por la mitad, sofreirlos con una cucharada de aceite en una sartén. Cuando estén doraditos, les añadimos medio vaso de brandy y cuando se evapore, echamos medio litro de vino blanco y añadimos los ajetes. Dejamos reducir el vino. Para espesar la salsita, podemos echar una cucharadita de maicena(opcional)
(Si queremos que los higaditos tengan un color más blanquito, se pueden macerar en leche durante unas horas. Su color cambia)

Espencat o escalibada

Ingredientes: 2 pimientos rojos grandes, 2 berengenas, 2 tomates, 1 cebolla, sal, ajo y aceite.
Poner en la bandeja del horno todas las verduras y asar 1/2 hora a 180º.
Dejar enfriar y pelar los pimientos quitándole la piel y las pepitas y las berenjenas cortándolos luego a tiras de un centímetro más o menos. Pelar los tomates y la cebolla y cortar en juliana.
En una ensaladera poner todas las verduras y aderezar con un ajo cortado a rodajitas, aceite y sal.
(En la zona de Alicante, además de le añade bacalao seco a tiritas).

Croque Monsieur

Ingredientes(para dos croque): Cuatro rebanadas de pan de molde, harina, leche, huevo, pan rallado, 2 lonchas de jamón york, dos lonchas de queso emmental o gruyère, sal.

Ingredientes para la bechamel: 1/2 litro de leche, 50gr de harina, 50 gr de mantequilla, media cebolla, champiñón, una pizca de pimienta y sal.

Hacer una bechamel: Poner en una sarten, la mantequilla hasta que se deshaga. Rallar media cebolla y añadir a la mantequilla. Cuando esté transparente, salpimentar y añadir dos champiñones fileteados, añadir 50gr de harina y tostarla, ir añadiendo poco a poco la leche hasta conseguir una bechamel más bien espesa.
Untar las cuatro rebanadas con esta bechamel. Poner una loncha de jamón y otra de queso en dos rebanadas y tapar con las otras dos. Pasar cada croque por leche, harina, huevo y pan rallado. Freír. Quitar el exceso de aceite con papel absorvente, presentar cada croque cortado en triángulos con ensalada en un plato.

Patatas gratén

Ingredientes: Tres patatas medianas, 1/2 litro de leche, 1/2 litro de nata, pimienta negra molida y unos granos de pimienta negra, sal.
Cortar las patatas en rodajas gruesas, tipo panadera. Poner en una cazuela la leche con la nata y la pimienta molida, los granos de pimienta y sal. Cuando esté hirviendo, añadir las patatas. Dejar cocer a fuego medio durante unos 20 minutos.(Para comprobar que están terminadas pinchar la patata, tienen que estar blanditas). El conjunto es una salsita espesa con patatas.

Mousse de turrón

Ingredientes: 1 tableta de turrón blando de Jijona(unos 200gr), 400ml de nata, 5 claras de huevo, una pizca de sal y una pizca de azúcar.
Deshacer el turrón, montar la nata con una pizca de azúcar, montar las claras con una pizca de sal a punto de nieve..
Mezclar la nata con el turrón suavemente, sin batir. Añadir las claras poco a poco hasta conseguir una crema espumosa. Enfriar. Servir frío en una copa acompañado de un barquillo de galleta.

Crema fría de melón con crujiente de jamón

Trituramos melón. Dejamos enfriar.
Cortamos lonchitas finas de jamón, freímos bien hasta que queden crujientes.
Servimos en una sopera el melón con el crujiente de jamón y coramos con aceite de polvo de jamón.

Tapas variadas

Queso Brie en croquette
Cortamos el queso brie en cuadrados, pasamos por harina, huevo y pan rallado, freímos. Acompañamos con cebollita confitada triturada y mermelada de frambuesa.

Delicias de Elche
Enrollamos un dátil en una fina loncha de bacon, freímos.

Boquerones en vinagre.

Ingredientes: 1/2 kg de boquerones, vinagre, aceite, sal, ajo y perejil.
Limpiamos muy bien los boquerones, quitándoles la cabeza, tripa y espina, dejando los filetes hasta que se queden blanquitos.
Ponemos los boquerones en un bol con dos o tres puñados de sal unos 5 minutos. Añadimos un litro de vinagre o más hasta que queden cubiertos. Reservamos unas 4 ó 5 horas.
Pasado ese tiempo, escurrimos los boquerones y presentamos en una fuente añadiendo un par de ajos fileteados, perejil picado y aceite de oliva al gusto.(Procurar no utilizar nada metálico, pues ablanda los boquerones. Para comer pincharlos con palillos)

(Debido al anisakis,un parásito que afecta a los peces y mamíferos marinos, pudiendo producir lesiones en su tubo digestivo humano, se recomienda congelar previamente los boquerones y cualquier pescado que vayamos a comer sin cocinar a altas temperaturas)

Milhojas de verdura a los tres quesos

1.Cortamos el hojaldre en cuadrados.En el horno precalentado a 160º horneamos el hojaldre durante 30 minutos. (Reservar)
2.Pochamos verduras al gusto (calabacín, berenjenas, cebolla, champiñón...)
3.Hacemos una salsa fría de crema con queso parmesano, emmental y roquefor.
4.Cortamos el hojaldre por la mitad y rellenamos con las verduras y la salsa de queso, colocamos los hojaldres en el horno 5 minutos para gratinar.
6.Le ponemos la otra tapa de hojaldre y adornamos con un hilo de aceite de oliva o aceite de perejil.

Caramelos de chocolate

Ingredientes:
Pasta fillou, cobertura de chocolate, azúcar glass.

Elaboración:
Hacer rectángulos con la pasta fillou, rellenar con una porción de cobertura, enrrollar como un caramelo y hornear 4 minutos a 180º. Presentar en un plato dos caramelitos espolvoreados con azúcar glass y chocolate formando dibujos en el plato.

Milhojas de Gaspar

Ingredientes:
Leche, huevos,mantequilla,harina, azúcar, cacao en polvo, nata líquida con + de 35%mg canela,corteza de naranja, cointreau o esencia de naranja o agua de azahar, masa de hojaldre y azúcar glass.

Elaboración:
-1.Hacer tres cuadrados con el hojaldre, en tres bandejas distintas y hornear habiendo precalentado el horno a 160ºdurante 30 minutos si estaba congelado.

-2.(Crema 1)En un cazo, poner una cucharada de mantequilla, una de harina, 1 litro de leche y al hervir, añadir 400gr de cacao en polvo y hacer el chocolate, dejar enfriar.Montamos la nata con leche fría y 200gr de azúcar con la batidora muy rápido. Mezclamos con el chocolate.

-3.(Crema 2)Calentamos 1 litro de leche con canela y corteza de naranja. Cuando hierva quitamos la corteza y la canela y reservamos. Batir 8 yemas con 250gr de azúcar.
Mezclamos las yemas con la leche y añadimos el cointreau o el agua de azahar.
Ligamos la crema con un poquito de maicena y 1 cucharadita de mantequilla.

-4.Coger un capa de hojaldre y poner encima el chocolate, tapar con otra capa de hojaldre, y encima la segunda crema, tapar con la tercera capa de hojaldre. Cortar en trozos cuadrados y espolvorear con azúcar glass.

El Caldero

El caldero alicantino, mas bien, tabarquino o santapolero, haciendo honor a nuestra isla plana y a Santa Pola, sería igual que se describe en el libro del caldero pero acompañaríamos el pescado con unas patatas cocidas en el fondo madre y una salsita que nos recuerda a la "rouille" que se unta en rebanaditas de pan tostado para una Boullabese en la Francia provenzal, que simplificando sería una mayonesa de ajo en la cual introducimos unos tomates triturados que previamente hemos escaldado en el fondo de pescado, un acompañamiento delicioso también para el arroz a banda.

Arroz a Banda En Alicante

Nuestro sofrito para el arroz a banda sería de ñoras secas, ajos y tomate, al que incorporaríamos, después de hacerlo lentamente a el fumet de pescado que no tiene por que ser con araña de mar, después de una leve ebullición añadiríamos el azafrán disuelto a ese fumet; cogeremos nuestra paella fondearemos con aceite de oliva, mejor si es aceite de ajo, echaremos nuestro arroz ,sofriendo unos 2 o 3 minutos, y añadiremos el doble de caldo que de de arroz en volumen, ojo! el volumen de caldo a echar es función directa de la temperatura de este!, tendremos el conjunto a fuego fuerte durante 7 u 8 minutos , y bajaremos el fuego a medio para su secado durante 8 minutos, y arroz a banda terminado, si! solo arroz, si incorporásemos algún trocito de pescado o algún marisco pelado, hablaríamos de arroz a banda con tropezones o arroz del senyoret