"Alicante en un plato"

Hace poco me encontré con un amigo y me comentó que le haría falta un plato para exponer en una guía en la cual sale su establecimiento. Como buen futbolero mi amigo "Jaime" es un seguidor nato del Hércules de Alicante y cómo no, todo lo que sea alicantino le encanta. Así que pensando en las cosas típicas alicantinas se me ocurrió plasmar Alicante en un plato dedicado a él. Jaime, va por ti!!!

Visualmente figura el Castillo de Santa Bárbara y su palmera, el mar, los colores de la Explanada y todo lo que la mente os lleve a imaginar pensando en Alicante.

Gastronómicamente partimos de un atún hijada, almendras marconas, un puerro confitado relleno de crema de dátil, una suave crema de mostaza anciana, unos pimientos asados, y una gelé de patata violeta y quesito fresco de cabra y un poquito de rúcula para refrescar.

A Jaime le ha gustado mucho y eso a mí me encanta. Es " Lo Nuestro"

Bandera Dominicana

¡¡¡Viva la República...... Dominicana!!!

Y dirán ustedes que esto no viene a cuento...pues bien, el pasado 18 de Octubre, se armó un gran revuelo en Alicante. Contraje matrimonio con una guapísima alicantina. Después de unos días, nos marchamos de viaje a la República Dominicana. Recorrimos varios lugares de aquel maravilloso país. Me quedé asombrado con la hospitalidad de la gente, su simpatía y la actitud en el trabajo, siempre con una sonrisa y cantando, a pesar del poco dinero que cobran. Un país de recursos inagotables....Poca cultura gastronómica, pero lo que tienen, lo hacen muy muy bueno...Este plato es el más representativo o el que más me llamó la atención.

Se trata de arroz blanco, alubias pintas estofadas, pollo frito muy crujiente y cerdo guisado, también acompañado de unas croquetas de maiz dulce frito, muy digno y muy bueno. Y cómo no, acompañado de una variedad inmensa de frutas tropicales, buen café y vitamina R, jajaja(Ron negro dominicano...)

Y si el aparato no funciona, la "Mama Juana" te lo soluciona, jajaja (Hierbas maceradas con miel y ron).

"Serranicas"

Con éste titulo cualquiera puede pensar que alude a una moza guapisima de alguna comarca de la sierra (algún pueblo de la montaña), pero no es así, se trata de una variedad sabrosisima de caracoles, "serranas" (Iberus Alonensis), son de un tamaño mediano y se caracterizan por su caparazón rallado, en pricipio son salvajes y se localizan, las buenas, en zona de monte bajo, matorrales de tomillo y romero, de ahí su apreciado valor, pues, su carne se impregna de aromas de tomillo y romero.
Desués de haberlos sometido a un proceso de cebado y purgado se higienizan lavándolos en tres o cuatro aguas, seleccionamos los vivos y los "engañamos", partiendo de agua fria, damos temperatura hasta que quedan con su molla a la vista....y esto es un manjar....sobre todo para un arroz con conejo y serranas! y nada más, es la leche!..y pueden preguntar en Pinoso , a ver si es así

Arroz Caldoso de Rape y Verduras

Ingredientes y Elaboración para 4 personas
1.- Hacer un caldo con 1 Kg. de morralla en unos cuatro litros de agua dejando cocer unos 30 minutos.
2.- Hacer un sofrito con: 1 cabeza de ajos (y echar al caldo), 4 o 5 ñoras (se sofríen, se pican en un mortero con un poco de sal y se añaden al caldo), 4 tomates maduros, sofritos y al caldo, azafrán de hebra .
(Si se prefiere, se puede sofreír todo junto, se tritura y se echa al caldo, la ñora también la venden picada y frita).
3.- Cuando ya esté sofrito todo, se deja cocer uno 15 ó 20 minutos más. Después se cuela todo y ya reservamos el caldo colado y limpio, entonces, probamos y le añadimos la sal al gusto.( o poner 3 pastillas de avecrén suave de pollo y no poner sal)
4. Las verduritas: Coliflor, ajos tiernos, judías verdes troceadas, pimiento, alcachofas, habitas…. Le ponemos lo que nos apetezca o lo que tengamos. En una ollita, salteamos las verduras que le vayamos a poner, le añadimos unos trocitos de rape y unas gambitas peladas.
Cuando esté sofrito, le añadimos 3 litros del caldo (12 vasos).
5.- Hervimos durante 5 minutos a fuego fuerte, probamos de sal y echamos 200gr de arroz. Cuando vuelva a hervir, lo bajamos el fuego a medio y 15 minutos. Apartar y listo.

Calculamos que para cada persona son 50gr de arroz y que 100gr de arroz es medio vaso.
La proporción en los caldosos es de 100gr por cada 1.5 litros de caldo.
Si utilizamos rape fresco y gambas frescas, compramos un poco menos de morralla y al caldo le echamos las cabezas y pieles de las gambas y la cabeza y espina del rape. Si no, podemos comprarlo congelado el rape y las gambas peladas. Le podemos añadir almejas también.

Buen provecho

Ensalada "Crisis"

Cuando los recursos escasean, la imaginación se afina, para mí uno de los retos más importantes a la hora de cocinar en casa, es abrir el frigorífico y que mi mujer me diga ¡ no hay nada para comer! Algo habrá!, le contesto.
En esta ocasión teníamos un bote de tomate y pimiento "al carbón", un huevo, aceite de oliva y una recurrente lata de sardinas, bueno y algo más, jajajaj...que tan mal no está la cosa, también localicé un trocito de pan, una cebolleta y una manzana.
Empezamos escurriendo la lata de tomate y reservando su agua.
También escurro la lata de sardinas y resevo el aceite, con este aceite y la yema del huevo monto una mayonesa ligerita con sabor a...??? (¡a ver quien lo adivina!).
Pico la manzana y la cebolleta en juliana y las marino en una vinagreta de vinage de jerez con un puntito de azúcar.
Aliño el tomate y lo demás ya es montar con imaginación.
En la foto una sugerencia de servicio.... y bueno que os aproveche!!!

Ahh!!! se me olvidaba "bautizar" esta gran creación...."Ensalada de tomate en dos texturas, vinagreta de manzana y mayonesa ligera de sardinas" por ejemplo, y como siempre !!Buen provecho!

Arròs al Forn ( Arroz al horno)

Ingredientes:
- 1Kg de arroz Bomba
- 2 cabezas de ajos
- 2 Pimientos rojos
- 4 tomates maduros
- 3 Cucharaditas de pimentón (de calidad, el de la Vera)
-600 g aprox. costillas de cerdo troceadas
-300 g Garbanzos cocidos (de bote)
- Un hueso de jamón, unas carcasas de pollo, una ramita de apio, una chirivía, dos puerros
- 3 morcillas de sangre y tocino
- 3 “blanquets” (butifarra blanca especiada que se puede comer cruda, es autóctona de Alicante)
- Azafrán de hebra, sal
-2 patatas
-Aceite de oliva

Elaboración:
Freímos las patatas cortadas en rodajas de 1cm. y reservamos, este aceite nos va a servir.
Cogeremos el hueso de jamón, las carcasas de pollo y las verduras y haremos un caldo en tres litros de agua aprox.
Echamos al caldo el azafrán, bien seco, y salamos. Cuando tengamos el caldo lo colamos, por otro lado sofreímos las costillas y las agregamos al caldo, así como los ajos, los pimientos, los tomates y el pimentón,y el aceite del sofrito que también agregamos al caldo, que continuara hirviendo hasta que las costillas estén al dente, intentaremos rescatar las cabezas de ajo y desecharemos. Corregimos de sal, debe de estar un punto salado. Dejamos reposar este caldo y desgrasamos.
En una cazuela de barro sofreímos el arroz con 200ml de aceite de oliva, la cazuela ha de coger temperatura, integramos las patatas, los garbanzos escurridos y el embutido cortado a trozos, mojamos con el caldo HIRVIENDO(es decir que después de desgrasarlo has de ponerlo a hervir), en la proporción de 1 parte de arroz por 1 y 1/4 de caldo, es decir, en este caso para un kilo de arroz un litro y cuarto de caldo (Hirviendo)
Tapamos la cazuela con una tapa, después de remover un poquito, y al horno precalentado 200 grados durante 20 minutos.
Abriremos todo el arroz con un cucharón de abajo a arriba y dejamos airear un poco antes de comer

¡!!BUEN PROVECHO!!!

Arroz a Banda

Ingredientes para 4 personas:
1kg de morralla(pescados de roca, galeras, cangrejitos...), 1 calamar, unas gambitas arroceras peladas, 4 ñoras, una cabeza de ajos, 3 tomates maduros, una pizca de azafrán de hebra, 400gr de arroz senia o bahía, aceite de oliva.

Elaboración:
Hacemos un fumet con la morralla en 3 litros de agua aproximadamente, sofreímos la cabeza de ajos e incorporamos al fumet, sofreímos las ñoras y las picamos en el mortero con un poco de sal y el azafrán de hebra y se incorpora, sofreímos los tomates e incorporamos. El fumet lo tendremos aproximadamente en unos 30 minutos.
En una paella con 120ml de aceite, sofreímos brevemente el calamar troceado, el arroz y las gambitas en ese orden, mojamos con el caldo en proporción el doble de caldo que de arroz, 7-8 minutos a fuego fuerte y de 8 a 10 minutos al mínimo fuego.
Dejar 2 minutitos de reposo y listo. Buen provecho!!!

Gamba roja de Denia a la plancha en su punto de sal

La foto habla por sí sola.

Delicatesen!!!

Arroz Negro de Sepionet y Alcachofas

Ingredientes para cuatro personas:
400gr de arroz, 500gr de sepionet muy fresco,cuatro alcachofas, una cabeza de ajos, un manojito de ajos tiernos, dos tomates maduros, cuatro ñoras, fumet de morralla, aceite, sal.

Elaboración:
Freímos los ajos, las ñoras, las majamos y las incorporamos al fumet, después, sofreímos el tomate y añadimos también, cocemos el caldo durante media hora, corregimos de sal. En una paella, sofreímos con un poco de aceite las alcachofas limpias y troceadas, los ajos tiernos y el sepionet(quitando sólo la barca), incorporamos el arroz y sofreimos dos minutos. Mojamos con el caldo de morralla(El doble en volumen que de arroz), dejamos 10 minutos fuego fuerte, corregimos de sal y ocho minutos a fuego mínimo y listo. El color negro se obtiene de la tinta del sepionet. Que aproveche!!

Arròs amb pelletes de bacallar

Ingredientes para 4 personas:
400gr de arroz, 150 cl de aceite de oliva, 2 tomates, 8 ñoras, 1 cabeza de ajos, 1 patata, la piel de dos bacaladas saladas, agua, azafrán de hebra:

Elaboración:
Sofreímos en una paella con 150 cl de aceite de oliva, los ajos, las ñoras, el tomate previamente rallado, reservamos el sofrito y majamos en un mortero.
En la misma paella sofreímos el arroz y mojamos con agua el doble en volumen que de arroz, agregamos el majado y las pieles por encima, añadimos azafrán de hebra y la patata previamente frita en rodajas.
Para obtener el punto óptimo del arroz, lo tendremos a fuego fuerte 10 minutos y otros 10 minutos en el horno a 180º.(tiempos aproximados, dependiendo del tipo de arroz)
Podemos también mojar el arroz con un caldo de pescado sin sal, quedará más sabroso, o añadir algunas verduras salteadas (alcachofas, ajos tiernos, coliflor...)
La piel de bacalao transmite más sabor si previamente la tostamos en el fuego o la secamos en el horno. (ojo con el punto de sal)
Buen provecho..

Olleta Alicantina

Ingredientes para 6 personas:
-100 gr de lentejas, 100gr de alubias previamente cocidas, 100gr de arroz, 1 trozo de calabaza, 1 nabo, 1 chirivía, 1 zanahoria, 1 manojo de acelgas, puerro, apio, 1 hueso de jamón, una careta de cerdo( o dos manitas), costilla de cerdo, morcilla de carne y 1 blanquet, sal

1.-Hacer un caldo con el hueso de jamón, la careta de cerdo, la costilla, apio y puerro.(1 hora y media)
2.-Reservar la carne y triturar el apio y el puerro con el caldo, y colar.
3.-Trocear el resto de la verdura en cuadritos.
4.-Con el caldo en frío, añadir la verdura y las lentejas. Dejar hervir media hora.
5.-Hacer un sofrito con cebollita picada, 1 diente de ajo y 1cucharadita de pimentón dulce. Añadir al caldo. Corregir de sal.
6.-Troceamos la carne, la morcilla, el blanquet y añadimos al caldo junto con las alubias y el arroz dejando hervir en la olla unos quince minutos más.

El arroz es opcional, si no se lo ponemos, añadiremos al sofrito una cucharadita de harina.