Un Caldero

¡¡Un Caldero y su arroz a banda!!!!....Un sábado de vacaciones con un grupo de amigos, un mercado en plena ebullición dónde el pescado parece hablar. Compramos dos gallinetas(cabracho, escórpora) de 1kg, dos cabotes de un kg también, 1,5kg de morralla(cangrejitos, galeras, pescadito de roca...) Y para el arroz, unos taquitos de atún fresco y calamar de bahía.

Partimos de preparar un buen fondo(fumet) durante unos 30minutos en unos 4 litros de agua, con la morralla,azafrán de hebra, tres tomates y una salmorreta(sofrito) que añadiremos al fumet. La salmorreta la preparamos sofriendo 4 cabezas de ajos partidas al centro, los 3 tomates del caldo, 6 ó 7 ñoras de Guardamar y un ramillete de perejil fresquito y sal, todo triturado y pasado por el chino. Tenemos que reservar un poco de este fumet, y un poco de salmorreta.

El caldero:
Una vez preparado el fondo, cogemos en una ollita con el fumet que hemos reservado y le incorporamos las patatas cortadas en trozos grandes. A mitad de coción añadimos las gallinetas y los cabotes cuidando que no se nos desagan.

El arroz :
Ponemos la paella al fuego con aceite, sofreímos los taquitos de atún y el calamar con 1kg de arroz y mojamos doble de caldo que de arroz(1 vaso de arroz, dos de caldo). Dejamos 8 minutos a fuego fuerte y 10 al mínimo y a reposar

Para terminar preparamos un all i oli. En un mortero majamos unos dientes de ajo con sal, una vez que están como una crema, pasamos a un bol, mezclamos con una yema de huevo y vamos añadiendo aceite si parar de batir hasta que esté al gusto.

Con un poco de este all i oli y con la salmoreta reservada, hacemos una salsita que echaremos por encima al pescado y a las patatas.

Y a comer... Fantástico sábado de vacaciones y fantástica la compañía, creo que las fotos hacen justicia. Un saludo a todos.

La fuerza del Arroz.

Como dice el refrán: "Quien con un cojo se junta, si al año no cojea, ranquea..."
A mi mujer le ha dado por hacer arroces...jajaja, y le está pillando el punto!!! Le sale muy bueno.
Ahí va ese arrocito que hizo hace unos días en casa de unos amigos.

Ingredientes para 6 personas:
600gr de arroz de la Fallera, 1/2 pollo, 1/2 conejo, 300 gr de costillitas de cerdo, 4 alcachofas, 2 cabeza de ajos, 1 manojo de ajos tiernos, 1 pimiento rojo, 4 ñoras, azafrán de hebra, 2 tomates rallados, aceite de oliva y sal.

Elaboración:
Sofreir lentamente el pimiento y las cabezas de ajos, reservar.
Sofreir la ñora y reservar.
Sofreir la carne previamente troceada y echar en una olla con 2l de agua aproximadamente.
Por otro lado, hacemos una picada en el mortero con las ñoras, los ajos de una de las cabezas pelados, el azafrán, 2 tiras de pimiento y sal, que añadimos al caldo con la carne.
Sofreir el tomate y añadir. Dejar en ebullición de 30 a 45 minutos.
Transcurrido este tiempo, corregir de sal.

En una paella, echar 250ml de aceite de oliva, sofreir en él las alcachofas laminadas y los ajos tiernos, añadir el arroz y poner por cada taza de arroz, dos tazas de caldo y al final una más...
Durante 8 minutos fuego máximo y después al mínimo hasta que se quede sin caldo.
Dejar reposar tapándola con papel de periódico 5 minutos y listo para comer.

Buen provecho. Inma.

Croquetas

Como buen aficionado a la cocina tradicional, me encantan las croquetas.
La cuestión es que buscando la elaboración de una croqueta que marcase la diferencia, cayó en mis manos la receta de las croquetas del Echaurren. Hice la prueba interpretando la receta a mi manera y "chapeau", bajo mi punto de vista son exquisitas.

Ingredientes:
2 litros de leche entera, 1 cebolla, 200gr de jamón serrano picado muy menudo, 500gr de pechuga de pollo, 200gr de mantequilla, 100ml de aceite de oliva, 300gr de harina, 3 huevos cocidos machacados a tenedor, sal, pimienta, jerez seco y concentrado de caldo de ave.
Para rebozar, pan rallado fino y huevo batido.

Elaboración:
Salpimentamos las pechugas, rehogamos con el aceite de oliva y reservamos, cuando estén frías, picamos finas a cuchillo.
En la misma cazuela, añadimos la mantequilla y rehogamos la cebolla, añadiendo la harina y trabajandola.
Incorporamos el jamón picadito y la copita de jerez, añadimos la leche poco a poco, previamente templada y el concentrado de ave, cuando veamos que la mezcla coge cuerpo, añadimos la pechuga y seguimos trabajandola con espátula, rectificamos de sal y añadimos el huevo.
Dejamos enfriar y embolamos, rebozando con pan rallado fino, huevo y otra vez pan rallado y repetimos con huevo y pan rallado.
La textura debe quedar cremosa por dentro y el rebozado muy crujiente.

Una vez escuché que lo peor de las croquetas es que no tengan hueso para saber cuántas se ha comido cada uno...

Buen provecho!!!!

Una visita agradable

El día 31 de diciembre, osea, en nochevieja, vino a visitarnos por sorpresa Los Maestros Adriá y Arzak, y bueno, como que uno se pone un poco nervioso...pero vamos, que al final resultó que después de tanto invento, tanta imaginación y tanta experimentación lo que pidieron en el restaurante fue de lo más sencillo. Al final....nos gusta lo más fresco y con menos transformaciones posibles.

Los sabores originales, la sencillez y la calidad.

"Lo Nuestro"

Este es el nombre de la cervecería - restaurante de mi amigo Jaime, situada en la calle Juan de Herrera 15 de Alicante, muy cercano al Mercado Central de Abastos lo que le hace fácil optar a productos muy frescos a diario. En muy poco tiempo esta logrando hacerse un sitio entre los establecimientos de calidad de esta ciudad. Trabajador incansable y conocedor del oficio rodeado de la amabilidad y simpatía de un buen equipo de trabajadores. En los fogones su madre, como si llevase una casa grande y mimando a los clientes como si de su hijos se tratase, vamos!!! que si vas una vez, seguro que vuelves, la verdad es que a mi particularmente me seduce "Lo nuestro"

De los platos, mejor no hablo, hay que probarlos, todo muy rico, mucha calidad con sencillez, muy buena la repostería propia, avalada por la asociación "Els amics del postre" (los amigos del postre), unos "monstruos", más que maestros en lo que a pastelería y repostería se refiere.

La cuestión es que yo lo consideraría como una cita obligada en Alicante, eso sí, si podéis entrar, casi siempre está a tope, pero creo que vale la pena esperar.

Desde aquí un saludo a mi amigo, a su mami, y a todo su equipo.

Mucha suerte!! y sigue así.