Croquetas

Como buen aficionado a la cocina tradicional, me encantan las croquetas.
La cuestión es que buscando la elaboración de una croqueta que marcase la diferencia, cayó en mis manos la receta de las croquetas del Echaurren. Hice la prueba interpretando la receta a mi manera y "chapeau", bajo mi punto de vista son exquisitas.

Ingredientes:
2 litros de leche entera, 1 cebolla, 200gr de jamón serrano picado muy menudo, 500gr de pechuga de pollo, 200gr de mantequilla, 100ml de aceite de oliva, 300gr de harina, 3 huevos cocidos machacados a tenedor, sal, pimienta, jerez seco y concentrado de caldo de ave.
Para rebozar, pan rallado fino y huevo batido.

Elaboración:
Salpimentamos las pechugas, rehogamos con el aceite de oliva y reservamos, cuando estén frías, picamos finas a cuchillo.
En la misma cazuela, añadimos la mantequilla y rehogamos la cebolla, añadiendo la harina y trabajandola.
Incorporamos el jamón picadito y la copita de jerez, añadimos la leche poco a poco, previamente templada y el concentrado de ave, cuando veamos que la mezcla coge cuerpo, añadimos la pechuga y seguimos trabajandola con espátula, rectificamos de sal y añadimos el huevo.
Dejamos enfriar y embolamos, rebozando con pan rallado fino, huevo y otra vez pan rallado y repetimos con huevo y pan rallado.
La textura debe quedar cremosa por dentro y el rebozado muy crujiente.

Una vez escuché que lo peor de las croquetas es que no tengan hueso para saber cuántas se ha comido cada uno...

Buen provecho!!!!