Arroz con bogavante

Cómo me gusta levantarme temprano y bajar al mercado, sobre todo para ver el pescado fresquito y el sonido de los tenderos ofreciéndote sus manjares!!!! Qué rico!!!

Nos disponemos a preparar un arroz con bogavante. Como cualquier arroz de pescado, partimos de un fumet para terminar con un buen caldo de pescado en el que el sofrito es el siguiente:
ajos, ñoras, tomate y cabezas de gambas. Sofreímos cada ingrediente individualmente añadiéndoselo al fumet todo triturado. Colamos el caldo corrigiendo de sal.

Partimos los bogavantes en trozos, y trocitos de gambas peladitas, los sofreímos en la paella y reservamos.
En el mismo aceite, sofreímos el arroz y mojamos con nuestro magnífico caldo, colocando los bogavantes a mitad de cocción.
Fuego fuerte durante 5 minutos y 12 al mínimo. Reposo y listo.

La proporción de caldo doble volumen que el de arroz.

Exquisito!!!. Espero que os guste.

Un Caldero

¡¡Un Caldero y su arroz a banda!!!!....Un sábado de vacaciones con un grupo de amigos, un mercado en plena ebullición dónde el pescado parece hablar. Compramos dos gallinetas(cabracho, escórpora) de 1kg, dos cabotes de un kg también, 1,5kg de morralla(cangrejitos, galeras, pescadito de roca...) Y para el arroz, unos taquitos de atún fresco y calamar de bahía.

Partimos de preparar un buen fondo(fumet) durante unos 30minutos en unos 4 litros de agua, con la morralla,azafrán de hebra, tres tomates y una salmorreta(sofrito) que añadiremos al fumet. La salmorreta la preparamos sofriendo 4 cabezas de ajos partidas al centro, los 3 tomates del caldo, 6 ó 7 ñoras de Guardamar y un ramillete de perejil fresquito y sal, todo triturado y pasado por el chino. Tenemos que reservar un poco de este fumet, y un poco de salmorreta.

El caldero:
Una vez preparado el fondo, cogemos en una ollita con el fumet que hemos reservado y le incorporamos las patatas cortadas en trozos grandes. A mitad de coción añadimos las gallinetas y los cabotes cuidando que no se nos desagan.

El arroz :
Ponemos la paella al fuego con aceite, sofreímos los taquitos de atún y el calamar con 1kg de arroz y mojamos doble de caldo que de arroz(1 vaso de arroz, dos de caldo). Dejamos 8 minutos a fuego fuerte y 10 al mínimo y a reposar

Para terminar preparamos un all i oli. En un mortero majamos unos dientes de ajo con sal, una vez que están como una crema, pasamos a un bol, mezclamos con una yema de huevo y vamos añadiendo aceite si parar de batir hasta que esté al gusto.

Con un poco de este all i oli y con la salmoreta reservada, hacemos una salsita que echaremos por encima al pescado y a las patatas.

Y a comer... Fantástico sábado de vacaciones y fantástica la compañía, creo que las fotos hacen justicia. Un saludo a todos.

La fuerza del Arroz.

Como dice el refrán: "Quien con un cojo se junta, si al año no cojea, ranquea..."
A mi mujer le ha dado por hacer arroces...jajaja, y le está pillando el punto!!! Le sale muy bueno.
Ahí va ese arrocito que hizo hace unos días en casa de unos amigos.

Ingredientes para 6 personas:
600gr de arroz de la Fallera, 1/2 pollo, 1/2 conejo, 300 gr de costillitas de cerdo, 4 alcachofas, 2 cabeza de ajos, 1 manojo de ajos tiernos, 1 pimiento rojo, 4 ñoras, azafrán de hebra, 2 tomates rallados, aceite de oliva y sal.

Elaboración:
Sofreir lentamente el pimiento y las cabezas de ajos, reservar.
Sofreir la ñora y reservar.
Sofreir la carne previamente troceada y echar en una olla con 2l de agua aproximadamente.
Por otro lado, hacemos una picada en el mortero con las ñoras, los ajos de una de las cabezas pelados, el azafrán, 2 tiras de pimiento y sal, que añadimos al caldo con la carne.
Sofreir el tomate y añadir. Dejar en ebullición de 30 a 45 minutos.
Transcurrido este tiempo, corregir de sal.

En una paella, echar 250ml de aceite de oliva, sofreir en él las alcachofas laminadas y los ajos tiernos, añadir el arroz y poner por cada taza de arroz, dos tazas de caldo y al final una más...
Durante 8 minutos fuego máximo y después al mínimo hasta que se quede sin caldo.
Dejar reposar tapándola con papel de periódico 5 minutos y listo para comer.

Buen provecho. Inma.

Croquetas

Como buen aficionado a la cocina tradicional, me encantan las croquetas.
La cuestión es que buscando la elaboración de una croqueta que marcase la diferencia, cayó en mis manos la receta de las croquetas del Echaurren. Hice la prueba interpretando la receta a mi manera y "chapeau", bajo mi punto de vista son exquisitas.

Ingredientes:
2 litros de leche entera, 1 cebolla, 200gr de jamón serrano picado muy menudo, 500gr de pechuga de pollo, 200gr de mantequilla, 100ml de aceite de oliva, 300gr de harina, 3 huevos cocidos machacados a tenedor, sal, pimienta, jerez seco y concentrado de caldo de ave.
Para rebozar, pan rallado fino y huevo batido.

Elaboración:
Salpimentamos las pechugas, rehogamos con el aceite de oliva y reservamos, cuando estén frías, picamos finas a cuchillo.
En la misma cazuela, añadimos la mantequilla y rehogamos la cebolla, añadiendo la harina y trabajandola.
Incorporamos el jamón picadito y la copita de jerez, añadimos la leche poco a poco, previamente templada y el concentrado de ave, cuando veamos que la mezcla coge cuerpo, añadimos la pechuga y seguimos trabajandola con espátula, rectificamos de sal y añadimos el huevo.
Dejamos enfriar y embolamos, rebozando con pan rallado fino, huevo y otra vez pan rallado y repetimos con huevo y pan rallado.
La textura debe quedar cremosa por dentro y el rebozado muy crujiente.

Una vez escuché que lo peor de las croquetas es que no tengan hueso para saber cuántas se ha comido cada uno...

Buen provecho!!!!

Una visita agradable

El día 31 de diciembre, osea, en nochevieja, vino a visitarnos por sorpresa Los Maestros Adriá y Arzak, y bueno, como que uno se pone un poco nervioso...pero vamos, que al final resultó que después de tanto invento, tanta imaginación y tanta experimentación lo que pidieron en el restaurante fue de lo más sencillo. Al final....nos gusta lo más fresco y con menos transformaciones posibles.

Los sabores originales, la sencillez y la calidad.

"Lo Nuestro"

Este es el nombre de la cervecería - restaurante de mi amigo Jaime, situada en la calle Juan de Herrera 15 de Alicante, muy cercano al Mercado Central de Abastos lo que le hace fácil optar a productos muy frescos a diario. En muy poco tiempo esta logrando hacerse un sitio entre los establecimientos de calidad de esta ciudad. Trabajador incansable y conocedor del oficio rodeado de la amabilidad y simpatía de un buen equipo de trabajadores. En los fogones su madre, como si llevase una casa grande y mimando a los clientes como si de su hijos se tratase, vamos!!! que si vas una vez, seguro que vuelves, la verdad es que a mi particularmente me seduce "Lo nuestro"

De los platos, mejor no hablo, hay que probarlos, todo muy rico, mucha calidad con sencillez, muy buena la repostería propia, avalada por la asociación "Els amics del postre" (los amigos del postre), unos "monstruos", más que maestros en lo que a pastelería y repostería se refiere.

La cuestión es que yo lo consideraría como una cita obligada en Alicante, eso sí, si podéis entrar, casi siempre está a tope, pero creo que vale la pena esperar.

Desde aquí un saludo a mi amigo, a su mami, y a todo su equipo.

Mucha suerte!! y sigue así.

"Alicante en un plato"

Hace poco me encontré con un amigo y me comentó que le haría falta un plato para exponer en una guía en la cual sale su establecimiento. Como buen futbolero mi amigo "Jaime" es un seguidor nato del Hércules de Alicante y cómo no, todo lo que sea alicantino le encanta. Así que pensando en las cosas típicas alicantinas se me ocurrió plasmar Alicante en un plato dedicado a él. Jaime, va por ti!!!

Visualmente figura el Castillo de Santa Bárbara y su palmera, el mar, los colores de la Explanada y todo lo que la mente os lleve a imaginar pensando en Alicante.

Gastronómicamente partimos de un atún hijada, almendras marconas, un puerro confitado relleno de crema de dátil, una suave crema de mostaza anciana, unos pimientos asados, y una gelé de patata violeta y quesito fresco de cabra y un poquito de rúcula para refrescar.

A Jaime le ha gustado mucho y eso a mí me encanta. Es " Lo Nuestro"

Bandera Dominicana

¡¡¡Viva la República...... Dominicana!!!

Y dirán ustedes que esto no viene a cuento...pues bien, el pasado 18 de Octubre, se armó un gran revuelo en Alicante. Contraje matrimonio con una guapísima alicantina. Después de unos días, nos marchamos de viaje a la República Dominicana. Recorrimos varios lugares de aquel maravilloso país. Me quedé asombrado con la hospitalidad de la gente, su simpatía y la actitud en el trabajo, siempre con una sonrisa y cantando, a pesar del poco dinero que cobran. Un país de recursos inagotables....Poca cultura gastronómica, pero lo que tienen, lo hacen muy muy bueno...Este plato es el más representativo o el que más me llamó la atención.

Se trata de arroz blanco, alubias pintas estofadas, pollo frito muy crujiente y cerdo guisado, también acompañado de unas croquetas de maiz dulce frito, muy digno y muy bueno. Y cómo no, acompañado de una variedad inmensa de frutas tropicales, buen café y vitamina R, jajaja(Ron negro dominicano...)

Y si el aparato no funciona, la "Mama Juana" te lo soluciona, jajaja (Hierbas maceradas con miel y ron).

"Serranicas"

Con éste titulo cualquiera puede pensar que alude a una moza guapisima de alguna comarca de la sierra (algún pueblo de la montaña), pero no es así, se trata de una variedad sabrosisima de caracoles, "serranas" (Iberus Alonensis), son de un tamaño mediano y se caracterizan por su caparazón rallado, en pricipio son salvajes y se localizan, las buenas, en zona de monte bajo, matorrales de tomillo y romero, de ahí su apreciado valor, pues, su carne se impregna de aromas de tomillo y romero.
Desués de haberlos sometido a un proceso de cebado y purgado se higienizan lavándolos en tres o cuatro aguas, seleccionamos los vivos y los "engañamos", partiendo de agua fria, damos temperatura hasta que quedan con su molla a la vista....y esto es un manjar....sobre todo para un arroz con conejo y serranas! y nada más, es la leche!..y pueden preguntar en Pinoso , a ver si es así

Arroz Caldoso de Rape y Verduras

Ingredientes y Elaboración para 4 personas
1.- Hacer un caldo con 1 Kg. de morralla en unos cuatro litros de agua dejando cocer unos 30 minutos.
2.- Hacer un sofrito con: 1 cabeza de ajos (y echar al caldo), 4 o 5 ñoras (se sofríen, se pican en un mortero con un poco de sal y se añaden al caldo), 4 tomates maduros, sofritos y al caldo, azafrán de hebra .
(Si se prefiere, se puede sofreír todo junto, se tritura y se echa al caldo, la ñora también la venden picada y frita).
3.- Cuando ya esté sofrito todo, se deja cocer uno 15 ó 20 minutos más. Después se cuela todo y ya reservamos el caldo colado y limpio, entonces, probamos y le añadimos la sal al gusto.( o poner 3 pastillas de avecrén suave de pollo y no poner sal)
4. Las verduritas: Coliflor, ajos tiernos, judías verdes troceadas, pimiento, alcachofas, habitas…. Le ponemos lo que nos apetezca o lo que tengamos. En una ollita, salteamos las verduras que le vayamos a poner, le añadimos unos trocitos de rape y unas gambitas peladas.
Cuando esté sofrito, le añadimos 3 litros del caldo (12 vasos).
5.- Hervimos durante 5 minutos a fuego fuerte, probamos de sal y echamos 200gr de arroz. Cuando vuelva a hervir, lo bajamos el fuego a medio y 15 minutos. Apartar y listo.

Calculamos que para cada persona son 50gr de arroz y que 100gr de arroz es medio vaso.
La proporción en los caldosos es de 100gr por cada 1.5 litros de caldo.
Si utilizamos rape fresco y gambas frescas, compramos un poco menos de morralla y al caldo le echamos las cabezas y pieles de las gambas y la cabeza y espina del rape. Si no, podemos comprarlo congelado el rape y las gambas peladas. Le podemos añadir almejas también.

Buen provecho

Ensalada "Crisis"

Cuando los recursos escasean, la imaginación se afina, para mí uno de los retos más importantes a la hora de cocinar en casa, es abrir el frigorífico y que mi mujer me diga ¡ no hay nada para comer! Algo habrá!, le contesto.
En esta ocasión teníamos un bote de tomate y pimiento "al carbón", un huevo, aceite de oliva y una recurrente lata de sardinas, bueno y algo más, jajajaj...que tan mal no está la cosa, también localicé un trocito de pan, una cebolleta y una manzana.
Empezamos escurriendo la lata de tomate y reservando su agua.
También escurro la lata de sardinas y resevo el aceite, con este aceite y la yema del huevo monto una mayonesa ligerita con sabor a...??? (¡a ver quien lo adivina!).
Pico la manzana y la cebolleta en juliana y las marino en una vinagreta de vinage de jerez con un puntito de azúcar.
Aliño el tomate y lo demás ya es montar con imaginación.
En la foto una sugerencia de servicio.... y bueno que os aproveche!!!

Ahh!!! se me olvidaba "bautizar" esta gran creación...."Ensalada de tomate en dos texturas, vinagreta de manzana y mayonesa ligera de sardinas" por ejemplo, y como siempre !!Buen provecho!

Arròs al Forn ( Arroz al horno)

Ingredientes:
- 1Kg de arroz Bomba
- 2 cabezas de ajos
- 2 Pimientos rojos
- 4 tomates maduros
- 3 Cucharaditas de pimentón (de calidad, el de la Vera)
-600 g aprox. costillas de cerdo troceadas
-300 g Garbanzos cocidos (de bote)
- Un hueso de jamón, unas carcasas de pollo, una ramita de apio, una chirivía, dos puerros
- 3 morcillas de sangre y tocino
- 3 “blanquets” (butifarra blanca especiada que se puede comer cruda, es autóctona de Alicante)
- Azafrán de hebra, sal
-2 patatas
-Aceite de oliva

Elaboración:
Freímos las patatas cortadas en rodajas de 1cm. y reservamos, este aceite nos va a servir.
Cogeremos el hueso de jamón, las carcasas de pollo y las verduras y haremos un caldo en tres litros de agua aprox.
Echamos al caldo el azafrán, bien seco, y salamos. Cuando tengamos el caldo lo colamos, por otro lado sofreímos las costillas y las agregamos al caldo, así como los ajos, los pimientos, los tomates y el pimentón,y el aceite del sofrito que también agregamos al caldo, que continuara hirviendo hasta que las costillas estén al dente, intentaremos rescatar las cabezas de ajo y desecharemos. Corregimos de sal, debe de estar un punto salado. Dejamos reposar este caldo y desgrasamos.
En una cazuela de barro sofreímos el arroz con 200ml de aceite de oliva, la cazuela ha de coger temperatura, integramos las patatas, los garbanzos escurridos y el embutido cortado a trozos, mojamos con el caldo HIRVIENDO(es decir que después de desgrasarlo has de ponerlo a hervir), en la proporción de 1 parte de arroz por 1 y 1/4 de caldo, es decir, en este caso para un kilo de arroz un litro y cuarto de caldo (Hirviendo)
Tapamos la cazuela con una tapa, después de remover un poquito, y al horno precalentado 200 grados durante 20 minutos.
Abriremos todo el arroz con un cucharón de abajo a arriba y dejamos airear un poco antes de comer

¡!!BUEN PROVECHO!!!

Arroz a Banda

Ingredientes para 4 personas:
1kg de morralla(pescados de roca, galeras, cangrejitos...), 1 calamar, unas gambitas arroceras peladas, 4 ñoras, una cabeza de ajos, 3 tomates maduros, una pizca de azafrán de hebra, 400gr de arroz senia o bahía, aceite de oliva.

Elaboración:
Hacemos un fumet con la morralla en 3 litros de agua aproximadamente, sofreímos la cabeza de ajos e incorporamos al fumet, sofreímos las ñoras y las picamos en el mortero con un poco de sal y el azafrán de hebra y se incorpora, sofreímos los tomates e incorporamos. El fumet lo tendremos aproximadamente en unos 30 minutos.
En una paella con 120ml de aceite, sofreímos brevemente el calamar troceado, el arroz y las gambitas en ese orden, mojamos con el caldo en proporción el doble de caldo que de arroz, 7-8 minutos a fuego fuerte y de 8 a 10 minutos al mínimo fuego.
Dejar 2 minutitos de reposo y listo. Buen provecho!!!

Gamba roja de Denia a la plancha en su punto de sal

La foto habla por sí sola.

Delicatesen!!!

Arroz Negro de Sepionet y Alcachofas

Ingredientes para cuatro personas:
400gr de arroz, 500gr de sepionet muy fresco,cuatro alcachofas, una cabeza de ajos, un manojito de ajos tiernos, dos tomates maduros, cuatro ñoras, fumet de morralla, aceite, sal.

Elaboración:
Freímos los ajos, las ñoras, las majamos y las incorporamos al fumet, después, sofreímos el tomate y añadimos también, cocemos el caldo durante media hora, corregimos de sal. En una paella, sofreímos con un poco de aceite las alcachofas limpias y troceadas, los ajos tiernos y el sepionet(quitando sólo la barca), incorporamos el arroz y sofreimos dos minutos. Mojamos con el caldo de morralla(El doble en volumen que de arroz), dejamos 10 minutos fuego fuerte, corregimos de sal y ocho minutos a fuego mínimo y listo. El color negro se obtiene de la tinta del sepionet. Que aproveche!!

Arròs amb pelletes de bacallar

Ingredientes para 4 personas:
400gr de arroz, 150 cl de aceite de oliva, 2 tomates, 8 ñoras, 1 cabeza de ajos, 1 patata, la piel de dos bacaladas saladas, agua, azafrán de hebra:

Elaboración:
Sofreímos en una paella con 150 cl de aceite de oliva, los ajos, las ñoras, el tomate previamente rallado, reservamos el sofrito y majamos en un mortero.
En la misma paella sofreímos el arroz y mojamos con agua el doble en volumen que de arroz, agregamos el majado y las pieles por encima, añadimos azafrán de hebra y la patata previamente frita en rodajas.
Para obtener el punto óptimo del arroz, lo tendremos a fuego fuerte 10 minutos y otros 10 minutos en el horno a 180º.(tiempos aproximados, dependiendo del tipo de arroz)
Podemos también mojar el arroz con un caldo de pescado sin sal, quedará más sabroso, o añadir algunas verduras salteadas (alcachofas, ajos tiernos, coliflor...)
La piel de bacalao transmite más sabor si previamente la tostamos en el fuego o la secamos en el horno. (ojo con el punto de sal)
Buen provecho..

Olleta Alicantina

Ingredientes para 6 personas:
-100 gr de lentejas, 100gr de alubias previamente cocidas, 100gr de arroz, 1 trozo de calabaza, 1 nabo, 1 chirivía, 1 zanahoria, 1 manojo de acelgas, puerro, apio, 1 hueso de jamón, una careta de cerdo( o dos manitas), costilla de cerdo, morcilla de carne y 1 blanquet, sal

1.-Hacer un caldo con el hueso de jamón, la careta de cerdo, la costilla, apio y puerro.(1 hora y media)
2.-Reservar la carne y triturar el apio y el puerro con el caldo, y colar.
3.-Trocear el resto de la verdura en cuadritos.
4.-Con el caldo en frío, añadir la verdura y las lentejas. Dejar hervir media hora.
5.-Hacer un sofrito con cebollita picada, 1 diente de ajo y 1cucharadita de pimentón dulce. Añadir al caldo. Corregir de sal.
6.-Troceamos la carne, la morcilla, el blanquet y añadimos al caldo junto con las alubias y el arroz dejando hervir en la olla unos quince minutos más.

El arroz es opcional, si no se lo ponemos, añadiremos al sofrito una cucharadita de harina.

Fideuá Santapolera

Ingredientes para 4 personas:

1/2 kg de morralla de pescado, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 tomate, 4 ñoras, azafrán de hebra, aceite de oliva, 300gr de fideo F4, 1 sepia, mejillones, almejas, 250gr de atún fresco, sal.

Realización:

Hacer un fumet con la morralla.

Sofreir la cebolla rallada con las ñoras, la cabeza de ajos y un tomate y añadir al fumet, agregar unas hebras de azafrán, dejar cocer unos 30 minutos y reposar 30 minutos y corregir de sal.

Colar todo el fumet.

Trocear la sepia, cocer los mejillones y trocear el atún.

En una paella echamos 125cl de aceite de oliva sofreímos los fideos, añadiendo la sepia, el atún, las almejas y mojamos con el caldo, de manera que cubra los fideos a fuego muy fuerte durante 10 minutos, bajamos el fuego a medio y añadimos los mejillones sin concha, continuamos cociendo hasta que se absorba todo el caldo.

Arroz meloso de morena, alcachofas y ajetes.

Ingredientes para 4 personas: 1 morena de más de 1kg, 400gr de arroz senia o bahía, 1 tomate maduro, una cabeza de ajos, 1 manojo de ajetes tiernos, dos alcachofas, aceite de oliva, cuatro ñoras, sal.

Elaboración:
Quitamos tripas de la morena y escalamos de la siguiente forma: Sujetamos la cabeza de la morena con un paño húmedo y con otro paño húmedo envolvemos el cuerpo, frotando fuertemente hacia la cola varias veces. Una vez hecho esto, lavamos bien y troceamos reservando el centro(unos 8 trozos). Con el resto, hacemos un fumet al que le incorporamos un sofrito con la cabeza de ajos en rústico, las ñoras,el tomate y sal. Dejamos cocer unos 30 minutos.
En una parisienne o una gazpachera, sellamos los 8 trozos de morena y reservamos, sofreímos el arroz en el mismo aceite y añadimos los ajetes y las alcachofas previamente troceados. Mojamos con el caldo en una proporción de 4 veces más que el volumen de arroz(osea, por 1 vaso de arroz, 4 vasos de caldo)
Damos un hervor fuerte, bajamos el fuego a medio-bajo, incorporamos la morena y dejamos a este fuego 15 minutos.
Apartamos del fuego, dejamos en reposo unos 3 minutos preferiblemente tapado y a comer...

Coca de Mollitas

Ingredientes: Para la masa:500gr de harina, 100gr de aceite, 100gr de agua, 100gr de vino blanco, 40gr de levadura, 1 cucharadita de sal.
Para las mollitas: 300gr de harina,100gr de aceite,20gr de sal.
(la masa también se puede hacer de hojaldre, a mí personalmente me gusta más).
Elaboración: Mezclar en un bol todos los ingredientes para la masa y cuando esté compacta, extender hasta que se quede fina y ocupe la bandeja del horno.( En el caso de utilizar hojaldre, ponerlo extendido en la bandeja.)
Para hacer las mollitas, hacer una especie de volcán con la harina, añadir el aceite dentro y la sal. Mover hasta hacer bolitas de harina impregnadas y con las manos, echarlas por encima de la masa, desmenuzándolas.(Es conveniente dejar reposar unos 20 minutos.)
Hornear 20-25 minutos a 180º.